汞（Hg）及其化合物毒性都很大。研究发现，水稻对甲基汞具有极强的富集能力，大米对甲基汞的累积可高达180 μg/kg。
人体吸入大量的汞金属会对人主要危害神经系统 ,使脑部受损 ,造成“汞中毒脑症”引起的四肢麻 ,运动失调、视野变窄、听力困难等症状,重者心力衰竭而死亡。中毒较重者可以出现口腔病变、恶心、沤吐、腹痛、腹泻等症状,也可对皮肤粘膜及泌尿、生殖等系统造成损害。毒性Zui大的是甲基汞，甲基汞对人体的毒性特别顽固，损害Zui严重的是小脑和大脑两半球，并且这种损害是不可逆的。挑选大米的时候，注意下面六个要点，就可以买到质量满意的大米。
1.按类型选，考虑烹调需要。
2.按米质选，观察外观形态。
3.按包装选，考虑保质期和需要量。
4.按粗细选，糙米比精白米好。
5.按颜色选，颜色越深相对越好。
GB/T 1354-2018《大米》可以说所有大米Zui具的一部国家标准。很多大米检测都以这部标准作为参考依据的。但是，在所有的地方大米中，有四种优质大米成功入选国标。那就是GB/T18824-2008《地理标志产品 盘锦大米》、 GB/T 19266-2008《地理标志产品 五常大米》、 GB/T20040-2005《地理标志产品 方正大米》、 GB/T 22438-2008《地理标志产品原阳大米》。这四种大米在兼具了色香味的前提下，也因其出色的质量、无公害、环保等优点，被国家立法保护。所以大家选择大米时，可优选执行这些标准的大米。大米行业检测标准
之所以出台行业标准，是国家对于其职权范围内的规定提供监督检查依据。以
食品卫生检验方法理化标准汇编 GB/T5009系列为例，国家卫生部针对大米中的农药残留检测出台多部检测标准。具体如下：
GB/T 5009.112-2003 大米和柑桔中喹硫磷残留量的测定
GB/T 5009.113-2003 大米中杀虫环残留量的测定
GB/T 5009.114-2003 大米中杀虫双残留量的测定
GB/T 5009.134-2003 大米中禾草敌残留量的测定
GB/T 5009.155-2003 大米中稻瘟灵残留量的测定
GB/T 5009.164-2003 大米中丁草胺残留量的测定
GB/T 5009.177-2003 大米中敌稗残留量的测定
GB/T 5009.180-2003 稻谷、花生仁中恶草酮残留量的测定